Er zijn weinig desserts die me zo direct terugbrengen naar mijn culinaire stage in Toscane als de Torta della Nonna, oftewel ‘Grootmoeders Taart’. Tijdens mijn verblijf in een kleine trattoria buiten Florence leerde een zeventigjarige nonna mij hoe je deze perfecte balans tussen brosse zanddeeg en romige citroencrème bereikt. Het geheim? Geduld, precisie, en die karakteristieke topping van geroosterde pijnboompitten die knapperig contrast biedt tegen de zijdezachte vulling.
Het Verhaal Achter Torta della Nonna 📖
Deze iconische Toscaanse taart heeft haar wortels in de 19e eeuw, hoewel sommige culinaire historici beweren dat de oorsprong verder teruggaat. Wat we zeker weten is dat deze taart – met haar eenvoudige maar verfijnde smaken – de essentie van Italiaanse desserttraditie belichaamt. Het recept werd oorspronkelijk van generatie op generatie doorgegevens als onderdeel van zondagse familiediners, een traditie die ik tijdens mijn tijd in Italië had het geluk te mogen ervaren.
Chef’s Notitie: De ware schoonheid van Torta della Nonna ligt in haar eenvoud. Als je je versie wilt verfijnen, focus dan op kwaliteitsingrediënten in plaats van meer complexiteit toe te voegen. Een superieure boter en verse, biologische citroenen maken werkelijk het verschil.
Essentiële Ingrediënten 🧾
Voor het zanddeeg:
- 450g bloem (patentbloem geeft het beste resultaat)
- 200g ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
- 160g fijne kristalsuiker
- 2 grote eieren, licht geklopt
- Fijne rasp van 1 biologische citroen
- 1 theelepel bakpoeder
- Snufje zout
Voor de citroencrème:
- 750ml volle melk
- Rasp en sap van 1 biologische citroen
- 3 grote eieren plus 2 eidooiers
- 200g kristalsuiker en 25g vanillesuiker
- 35g maïzena en 30g bloem (voor de perfecte consistentie)
- 1 vanillestokje, opengesneden (of 1 theelepel hoogwaardige vanille-extract)
- 50-60g pijnboompitten
- Poedersuiker voor garnering
Stap-voor-Stap Instructies 📝
1. Het zanddeeg bereiden:
Begin met het zanddeeg dat de basis vormt van onze Torta della Nonna. Meng de bloem, suiker, zout en bakpoeder in een grote kom. Voeg de zachte boter toe en wrijf met je vingertoppen tot het mengsel op fijn broodkruim lijkt. Dit is een techniek die ik leerde in mijn eerste jaar op het Culinair Instituut – gebruik de toppen van je vingers om warmte te minimaliseren.
Voeg de geklutste eieren en citroenrasp toe en kneed kort tot een homogeen deeg. Pas op dat je niet overkneedt – zodra het deeg samenkomt, stop je. Vorm een schijf, wikkel in vershoudfolie en laat minstens een uur (liefst 2 uur) rusten in de koelkast.
2. De citroencrème maken:
Verhit de melk met citroenrasp in een middelgrote pan op laag vuur tot net onder het kookpunt. In een aparte kom, klop je de eieren, eidooiers, beide suikersoorten, maïzena en bloem tot een glad mengsel. Als je een vanillestokje gebruikt, schraap dan de zaadjes eruit en voeg toe aan dit mengsel (bewaar het lege stokje voor de melk).
Nu komt een cruciale stap: temperen van de eieren. Giet langzaam een kwart van de hete melk bij het eimengsel, terwijl je voortdurend klopt. Dit voorkomt klonten en gekookte eistukjes. Giet dit terug in de pan met de resterende melk en kook op middelhoog vuur, constant roerend met een houten lepel, tot de pudding indikt – ongeveer 5-7 minuten.
Passeer door een fijne zeef om eventuele klontjes te verwijderen en dek direct af met plasticfolie die contact maakt met het oppervlak (dit voorkomt velvorming). Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
3. De taart samenstellen en bakken:
Verwarm de oven voor op 180°C (heteluchtoven 170°C). Vet een 25 cm taartvorm met verwijderbare bodem in.
Verdeel het deeg: ongeveer ⅔ voor de bodem en ⅓ voor de bovenkant. Rol het grotere stuk uit op een licht bebloemd oppervlak tot een cirkel van ongeveer 30 cm diameter. Bekleed hiermee de taartvorm en druk zachtjes aan. Prik de bodem in met een vork.
Giet de afgekoelde citroencrème in de vorm. Rol het resterende deeg uit tot een cirkel van 25 cm en leg deze over de vulling. Druk de randen goed aan en snijd overtollig deeg af.
Bestrijk de bovenkant licht met water, bestrooi royaal met pijnboompitten en druk deze lichtjes aan zodat ze tijdens het bakken niet loskomen.
Bak 50-55 minuten tot goudbruin. Laat 15 minuten afkoelen in de vorm voordat je deze verwijdert, en laat vervolgens volledig afkoelen op een rooster.
Chef’s Geheime Technieken 🤫
De pijnboompitten zijn meer dan decoratie – ze zijn essentieel voor de authentieke smaak. Voor het beste resultaat, rooster ze licht in een droge koekenpan voordat je ze op de taart strooit. Dit versterkt hun nootachtige smaak aanzienlijk.
Voor de perfecte zanddeegstructuur, houd alle ingrediënten op kamertemperatuur behalve de boter – die moet zacht maar nog steeds koel zijn. In professionele keukens gebruiken we vaak de “kruimelmethode” waarbij we eerst bloem en boter mengen, in plaats van alle droge ingrediënten ineens.
Als je geen pijnboompitten kunt vinden of ze buiten je budget vallen, zijn grofgehakte, lichtgeroosterde amandelen een uitstekend alternatief. Dit creëert technisch gezien een variatie die in sommige delen van Italië bekend staat als “Torta della Zia” (tante’s taart).
Serveer- & Presentatietips 🍽️
Laat de taart volledig afkoelen voordat je serveert – idealiter staat deze een paar uur of zelfs een nacht in de koelkast. De smaken ontwikkelen zich, en de vulling zet zich perfect. Bestrooi vlak voor het serveren met een fijne laag poedersuiker.
In Italië wordt deze taart traditioneel geserveerd met een sterke espresso als contrast met de zoete smaken, of met een glaasje Vin Santo, een Toscaanse dessertwijn. Ik serveer hem graag met een vleugje huisgemaakte truffelzaligheid voor een modern accent.
Deze taart is verwant aan andere Europese desserts zoals de klassieke Italiaanse crostata of de beroemde Tarte Tropézienne, hoewel elk zijn eigen bijzondere technieken heeft.
Elke keer als ik Torta della Nonna bereid, word ik herinnerd aan die zomers in Toscane waar ik mijn eerste professionele culinaire stappen zette. Het is dit soort recepten – ongecompliceerd, gebaseerd op traditie en gedeelde kennis – dat het hart vormt van wat koken echt betekent. Het gaat niet om ingewikkelde technieken, maar om respect voor ingrediënten en de verhalen die we doorgeven met elk gerecht dat we delen.