In mijn jaren bij het Culinair Instituut was er één dessert dat elke leerling met ontzag vervulde: de authentieke Gâteau Basque. Mijn eerste kennismaking met dit Baskische juweel was tijdens een zomerse stage in Zuid-Frankrijk, waar een 80-jarige oma mij de geheimen toevertrouwde van haar familierecept. De eenvoud van boterdegig met zwarte kersen verhult een ongekende diepte van smaken die generaties heeft doorstaan. Vandaag deel ik met jullie deze klassieke Gâteau Basque à la cerise – een eerbetoon aan traditioneel vakmanschap dat zowel comfort als elegantie biedt.
Het Verhaal Achter Gâteau Basque 📖
De Gâteau Basque stamt uit de 19e eeuw en is een icoon van de Frans-Baskische keuken. Dit gebak werd traditioneel bereid voor speciale gelegenheden en fungeerde als symbool van gastvrijheid. Het kenmerkende Baskische kruis (lauburu) dat in het deeg wordt gegraveerd, is niet alleen decoratief maar ook cultureel significant – het symboliseert geluk en de trots van de regio. Wat begon als een eenvoudig huisgemaakt gebak is uitgegroeid tot een culinair erfgoed dat met zorg wordt doorgegeven.
Interessant is dat de vulling je vertelt waar het gebak vandaan komt. In Noord-Baskenland (Frankrijk) gebruiken ze voornamelijk zwarte kersenconfiture, terwijl de Zuidelijke (Spaanse) versie vaak een romige vanillecrème bevat. Vandaag maken we de klassieke Franse versie met kersenconfiture, die perfect balanceert tussen zoet, fruitig en boterzacht.
Essentiële Ingrediënten 🧾
Voor het perfecte deeg (pâte sablée):
- 240g bloem (gezeefd voor de fijnste textuur)
- 2 theelepels bakpoeder
- ½ theelepel fijn zeezout
- 150g ongezouten roomboter (op kamertemperatuur!)
- 100g kristalsuiker
- 2 grote eieren (kamertemperatuur)
- 1 extra eigeel voor het deeg
- 1 extra ei voor de afwerking (eiwash)
Voor de vulling:
- 165g authentieke zwarte kersenconfiture (zoek naar ‘confiture de cerises noires’ voor de meest authentieke smaak)
Chef’s Notitie: Het geheim van een echte Gâteau Basque zit in de kwaliteit van je kersenconfiture. Gebruik geen geleiachtige jam of lightversies. Traditionele Baskische bakkers gebruiken Xapata-kersen, maar elke donkere kersen-confiture met echte vruchtstukjes werkt goed. Als je geen kersenconfiture kunt vinden, kun je perziken gebruiken, maar dat maakt het minder traditioneel.
Stap-voor-Stap Instructies 📝
1. Bereid het deeg voor
Zeef bloem, bakpoeder en zout in een kom. In een grote kom klop je met een elektrische mixer de zachte boter en suiker luchtig (2-3 minuten). Voeg de eieren één voor één toe, inclusief het extra eigeel, en meng na elke toevoeging goed. Voeg het bloemmengsel in drie delen toe en meng zachtjes met een spatel tot net gecombineerd. Kneed niet te lang – dit is cruciaal voor een mals deeg.
2. Koelen en voorbereiden
Vorm het deeg tot een schijf, wikkel in plasticfolie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Verwarm intussen je oven voor op 180°C en vet een 22cm-taartvorm in (of bekleed met bakpapier). Verdeel het afgekoelde deeg in twee ongelijke delen: ⅔ voor de bodem en ⅓ voor de bovenkant.
3. Assembleren
Rol het grotere stuk deeg uit tot een cirkel van 24-25cm en leg in de vorm. Werk het voorzichtig in de randen. Vul met de kersenconfiture, maar laat een rand van 2cm vrij rondom (dit voorkomt lekkage). Rol het kleinere stuk uit tot een cirkel van 22cm en leg bovenop. Druk de randen voorzichtig maar stevig samen en knip overtollig deeg weg.
4. Afwerken en bakken
Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei voor een glanzende afwerking. Teken met een scherp mes een traditioneel Baskisch kruis (of een eenvoudig ruitpatroon als alternatief). Bak 30-35 minuten tot goudbruin. Laat 10 minuten afkoelen in de vorm, dan volledig op een rooster voordat je serveert.
Chef’s Geheime Technieken 🤫
De sleutel tot een perfecte textuur ligt in twee cruciale momenten: het mengen van het deeg en de temperatuur van je ingrediënten. Overkneed het deeg nooit – stop zodra alles net gecombineerd is. Dit zorgt voor dat kenmerkende “sablé”-gevoel: stevig maar brokkelig.
Ik heb tijdens mijn jaren in de Franse patisserie geleerd dat boter op de juiste temperatuur essentieel is. Te koud en het mengt niet goed; te warm en je verliest structuur. Ideaal is wanneer je je vinger er gemakkelijk in kunt drukken, maar de boter niet glanst of smelt.
Voor de mooiste afwerking gebruik ik een combinatie van eigeel en een druppeltje water voor de glans. Als je met het mes het traditionele Baskische kruis maakt, dip het mesje dan tussendoor in bloem om plakken te voorkomen – een truc die ik van mijn mentor Michel leerde in Bayonne.
Serveer- & Presentatietips 🍽️
In Baskenland wordt dit gebak vaak ’s middags geserveerd met een kleine glaasje zoete Jurançon wijn. Voor een modern tintje, serveer lauwwarm met een bolletje vanille-ijs dat langzaam smelt over de warme taart – een combinatie die mijn gasten altijd verrast.
Gâteau Basque is op zijn best wanneer hij afgekoeld is tot kamertemperatuur of licht warm is. De textuur verbetert zelfs na een nacht rusten, wat dit de perfecte make-ahead dessert maakt voor een diner. Probeer verschillende versies door de kersenconfiture te vervangen met Nutella voor een moderne twist, of probeer mijn favoriete feestelijke variant met pindakaas en kersen – een onorthodoxe combinatie die verrassend goed werkt.
Wanneer je deze Gâteau Basque maakt, doe je meer dan bakken – je neemt deel aan een eeuwenoude traditie die generaties met elkaar verbindt. Er is iets bijzonders aan het trekken van dat Baskische kruis in het deeg, wetende dat bakkers dit al honderden jaren op dezelfde manier doen. Geniet van het proces, en nog meer van het delen van dit stukje culinaire geschiedenis met je dierbaren. Bon appétit, of zoals ze in Baskenland zeggen: “On egin!”