Als jongeman reisde ik door de schilderachtige dorpjes van Bourgondië, waar ik voor het eerst kennismaakte met Matelote d’Anguille. Het was in een bescheiden bistro langs de oever van de Yonne waar een vriendelijke, grijze chef met handen zo gerimpeld als zijn gezicht, deze klassieke palingstoof bereidde. “Dit recept,” vertelde hij me, “is ouder dan de wijnstokken op de heuvels.” Het geheim? De trage dans tussen de aardse rode wijn en de fluwelige structuur van verse rivierpaling, een combinatie die de essentie van de Bourgondische keuken belichaamt. De herinnering aan die eerste, rijke lepel, met zijn complexe smaken die op mijn tong ontvouwden, blijft me tot op de dag van vandaag inspireren.
🌊 Het Verhaal Achter Matelote d’Anguille
De naam “Matelote” komt waarschijnlijk van het Franse woord “matelot” (zeeman), hoewel het niet zozeer een zeegeï.nspireerd gerecht is als wel een eerbetoon aan de rivieren van het Franse platteland. Oorspronkelijk was dit een pragmatisch gerecht van vissers die hun vangst direct bereiden met lokale wijnen. Door de eeuwen heen transformeerde het van eenvoudig vissersvoedsel tot een verfijnd gerecht dat nu zelfs in hoogstaande restaurants wordt geserveerd. In Bourgondië wordt het traditioneel bereid met rode wijn, terwijl andere regio’s soms voor witte wijn kiezen.
Chef’s Notitie: De echte magie van Matelote zit in het langzame sudderen. Ik heb in mijn carrière ontelbare jonge chefs gezien die de paling laten koken in plaats van zachtjes te laten sudderen. Dit is misschien wel de grootste culinaire zonde bij dit gerecht – de vis moet zacht worden zonder uit elkaar te vallen.
🛒 Essentiële Ingrediënten
Voor 4 personen heb je nodig:
- 1 kg verse paling, schoongemaakt en in stukken van 3-4 cm gesneden
- 250 ml rode wijn (bij voorkeur Bourgogne)
- 2 rode uien, fijngesneden
- 3 sjalotten, fijngesneden (of 10 pareluitjes voor een traditionelere aanpak)
- 200 g champignons, in plakjes
- 100 g gerookte spekreepjes
- 30 g boter plus extra om af te monteren
- 30 g bloem
- Een bouquet garni (verse takjes tijm, laurier en peterselie samengebonden)
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 300 ml visbouillon (zelfgemaakt indien mogelijk)
- Zeezout en versgemalen zwarte peper
Geen paling kunnen vinden? Snoek of zelfs stevig vlezige zeevis zoals kabeljauw kan een waardig alternatief zijn, al verlies je wel wat van de karakteristieke rijkdom die zo typerend is voor paling. Het resultaat zal anders zijn, maar nog steeds heerlijk.
📝 Stap-voor-Stap Bereiding
1. Begin met het voorbereiden van de paling. Na het schoonmaken en in stukken snijden, dep deze droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zout en peper. Laat 15 minuten rusten om de smaken te laten intrekken.
2. Verhit een ruime, zware pan (bij voorkeur gietijzer) op middelhoog vuur. Bak hierin de spekreepjes knapperig, ongeveer 5 minuten. Haal ze uit de pan en bewaar voor later, maar laat het vet in de pan.
3. Verlaag het vuur en voeg de gesneden ui en sjalotten toe aan het spekvet. Bak deze zachtjes tot ze glazig zijn, ongeveer 8 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut mee tot je de geur goed kunt ruiken.
4. Voeg de champignons toe en bak tot ze licht goudbruin zijn en hun vocht hebben afgestaan, ongeveer 5 minuten.
5. Strooi de bloem over de groenten en roer goed door. Laat 2 minuten zachtjes bakken tot de bloem licht gebruind is. Dit is je roux die de saus zal binden.
6. Giet onder voortdurend roeren de rode wijn erbij, gevolgd door de visbouillon. Zorg dat alle bloem goed oplost en er geen klontjes achterblijven. Voeg het bouquet garni toe.
7. Laat de saus 10 minuten zachtjes inkoken tot deze iets dikker wordt en de alcoholsmaak verdwenen is.
8. Leg de palingstukken voorzichtig in de saus. Zorg dat ze allemaal onderdompeld zijn. Dek de pan af en laat op zeer laag vuur 15-20 minuten sudderen. De paling is gaar wanneer deze gemakkelijk met een vork uit elkaar valt maar nog wel stevig aanvoelt.
9. Verwijder het bouquet garni. Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met zout en peper.
10. Monteer de saus af door er 15 gram koude boter in kleine stukjes door te roeren. Hierdoor krijgt de saus een zijdezachte glans en extra rijkdom.
11. Serveer direct, bestrooid met de uitgebakken spekreepjes en wat fijngehakte peterselie.
🤫 Chef’s Geheime Technieken
Bij het bereiden van Matelote d’Anguille zijn er enkele cruciale technieken die het verschil maken tussen een goede en een uitzonderlijke versie. Ten eerste, laat de paling nooit direct in contact komen met een te hete pan – dit veroorzaakt samentrekking van het vlees en resulteert in een taaie textuur. Voeg de paling altijd toe aan een zachtjes prutterende vloeistof.
Een truc die ik leerde van een oude Bourgondische chef: voeg een eetlepel cognac toe aan de saus vlak voordat je serveert. Deze kleine hoeveelheid sterke drank verbindt de smaken op een manier die werkelijk wonderbaarlijk is, zonder de saus te overheersen. Het is een klein detail dat gasten zelden kunnen benoemen, maar ze zullen zich afvragen waarom jouw versie zo bijzonder smaakt.
Vergeet ook niet het belang van de bouquet garni – deze combinatie van kruiden geeft de karakteristieke diepte aan de saus. Als je geen verse kruiden hebt, kun je in nood gedroogde kruiden gebruiken, maar het verschil in smaak is merkbaar.
🍽️ Serveer- & Presentatietips
Traditioneel wordt Matelote d’Anguille geserveerd met eenvoudige gekookte aardappelen, idealiter de kleine, wasachtige soorten die de rijke saus kunnen absorberen zonder uit elkaar te vallen. Een elegante Pinot Noir uit Bourgogne is de perfecte begeleider – de aardse tonen complementeren de rijkdom van het gerecht prachtig.
Voor een visueel aantrekkelijke presentatie, serveer het gerecht in een rustieke terracotta schaal of gietijzeren pannetje. Garneer met fijngehakte peterselie voor een vleugje kleur en frisheid die contrasteert met de diepe, rijke tinten van de stoof.
Wil je een volledige Bourgondische ervaring creëren? Begin je maaltijd dan met een eenvoudige salade van bittere bladgroenten met een lichte vinaigrette om de eetlust op te wekken, en sluit af met knapperige sesamkoekjes en verse seizoensfruit.
In mijn jaren als chef heb ik geleerd dat sommige recepten niet gemoderniseerd hoeven te worden – Matelote d’Anguille is daar één van. De eenvoud van deze oude bereiding, met haar zorgvuldig uitgebalanceerde smaken en texturen, is een bewijs van de tijdloze wijsheid van de traditionele Franse keuken. Wanneer je dit gerecht met zorg bereidt, deel je niet alleen een maaltijd, maar ook een stukje culinaire geschiedenis die generaties heeft overleefd. Net zoals de rivieren van Bourgondië blijven stromen, zo blijft dit gerecht ons verbinden met het rijke culinaire erfgoed van een regio die koken tot kunst heeft verheven.