Ce clafoutis que François-Régis Gaudry adore cache un secret d'infusion de 24 heures
François-Régis Gaudry pose sa cuillère. Silence dans les cuisines de Super Huit. Le critique gastronomique le plus redouté de France vient de goûter ce clafoutis.
"Un des meilleurs que j'aie jamais mangé", lâche-t-il finalement. Cette phrase va transformer une recette secrète en légende culinaire parisienne.
Le chef Giulian Maiuri sourit discrètement. Son clafoutis à la vanille infusée vient de conquérir l'homme qui peut faire ou défaire une réputation en une émission sur France Inter.
Le secret que les pâtisseries parisiennes vous cachent
Dans les vitrines touristiques des Champs-Élysées, les clafoutis industriels se vendent 12 €. Pâte caoutchouteuse, cerises fades, vanille chimique en poudre.
Chez Super Huit, rue de Miromesnil dans le 8e arrondissement, Giulian Maiuri révolutionne ce dessert mythique avec une technique contre-intuitive. Sa crème à la vanille infuse 24 heures au réfrigérateur.
Cette étape invisible transforme tout. Les molécules vanillées pénètrent chaque particule de crème. L'arôme devient profond, rond, complexe. Rien à voir avec l'extrait vanille ajouté à la dernière minute.
Comment un chef a réinventé le dessert le plus français
La révolution tient dans une gousse de vanille Bourbon fendue en deux. Maiuri la plonge dans 50 cl de crème entière à 35 %. Repos obligatoire jusqu'au lendemain.
"Le temps est l'ingrédient que personne ne veut investir", explique un pâtissier du quartier qui connaît la méthode. Les fruits d'exception demandent des techniques d'exception.
La technique d'infusion qui change tout
L'infusion lente permet l'extraction complète des vanillines naturelles. La crème prend une couleur ivoire ponctuée de grains noirs. Chaque cuillère révèle cette complexité aromatique impossible à reproduire industriellement.
L'histoire de cette recette chez Super Huit
Giulian Maiuri développe cette version en 2024 avec ses associés Arthur Varlet et Thomas Bonnel. Anciens de Mieux, ils ouvrent Super Huit comme un laboratoire culinaire discret. François-Régis Gaudry découvre ce clafoutis lors d'un dîner privé en septembre 2024.
Où déguster le vrai clafoutis parisien et combien ça coûte
Super Huit propose ce clafoutis à 14 € de juin à septembre, période des cerises françaises. Réservation conseillée au 01 42 89 29 24. Le restaurant ferme samedi et dimanche.
Menu complet entre 45 et 65 €. Les techniques artisanales justifient ces tarifs en gastronomie moderne.
Les trois adresses que les chefs se partagent
Boulangerie Julien, rue Saint-Antoine : clafoutis traditionnel à 8 €, cerises avec noyaux selon la tradition limousine. Des Gâteaux et du Pain, rue de Charonne : version contemporaine à 11 €.
Éviter les pièges : clafoutis précuits dans les vitrines touristiques. Un vrai clafoutis se mange tiède, jamais froid.
La saison des cerises et les alternatives
Cerises françaises de mi-juin à fin juillet. Variétés privilégiées : Burlat pour l'acidité, Napoléon pour le croquant. Les traditionalistes respectent cette saisonnalité depuis des générations.
En décembre 2025, Maiuri propose une version poire-vanille. Moins authentique mais techniquement irréprochable.
Pourquoi cette recette émeut même les critiques les plus durs
François-Régis Gaudry, critique gastronomique sur France Inter depuis 2010, a goûté des milliers de desserts. Sa validation pèse lourd dans le milieu.
Ce clafoutis capture l'essence de la pâtisserie française. Pas de fioritures Instagram, pas de décoration tape-à-l'œil. Juste la perfection technique au service d'un goût pur.
Dans un monde de marketing culinaire, cette authenticité détonne. La simplicité devient révolutionnaire.
Vos questions sur ce clafoutis de folie répondues
Peut-on reproduire cette recette à la maison ?
Absolument. Ingrédients : 50 cl crème entière, 1 gousse vanille Bourbon, 4 œufs, 100 g sucre, 80 g farine, 400 g cerises. Coût total : 6 € maison contre 14 € restaurant.
Technique clé : fendre la gousse, racler les graines dans la crème. Infusion 24h minimum au frais.
Pourquoi François-Régis Gaudry le considère exceptionnel ?
Gaudry juge sur trois critères : technique, goût, émotion. Ce clafoutis maîtrise parfaitement les trois. L'infusion vanille élève un dessert populaire vers la haute pâtisserie.
Ses 200 000 auditeurs sur France Inter font confiance à ses recommandations depuis 15 ans.
Comment ce clafoutis se compare aux versions limousines traditionnelles ?
Version Maiuri : innovation sur la crème vanillée, cerises dénoyautées pour le confort. Tradition limousine : cerises entières avec noyaux pour l'amertume subtile des amandes.
Deux philosophies : pureté rustique contre raffinement contemporain. Les deux ont leur légitimité gastronomique.
Dans les cuisines de Super Huit, une nouvelle gousse de vanille fend doucement dans la crème de demain. Le secret continue d'infuser, 24 heures avant la prochaine révélation.