El sol toscano se filtraba por la ventana de la cocina de mi abuela mientras sus manos expertas transformaban ingredientes sencillos en obras maestras culinarias. La Scarpaccia, ese humilde pastel de calabacín que hoy comparto con vosotros, me transporta inmediatamente a aquellas tardes de verano en la campiña italiana. Esta receta centenaria, cuyo nombre literalmente significa «zapato viejo» por su apariencia rústica, es la prueba de que la verdadera cocina italiana no necesita ingredientes lujosos para conquistar el paladar, sino respeto por la tradición y amor por el producto fresco. 🇮🇹
La historia detrás de la Scarpaccia Toscana 📖
Originaria de Lucca, en la hermosa Toscana, la Scarpaccia nació como una receta de aprovechamiento durante los meses estivales cuando los huertos rebosaban de calabacines. Las abuelas italianas, siempre ingeniosas, crearon este plato sencillo que ha perdurado generaciones. A diferencia de otras preparaciones más elaboradas como los tallarines de calabacín con pesto cremoso, la Scarpaccia celebra la pureza del ingrediente principal con mínima intervención.
Ingredientes esenciales (para 6 personas) 🧾
• 700g de calabacines jóvenes y tiernos
• 1 cebolla mediana (preferiblemente roja)
• 180g de harina de trigo (podéis sustituir 50g por harina de maíz para mayor autenticidad)
• 60ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 ramitas de romero fresco (o 8-10 hojas de albahaca)
• Sal marina en escamas
• Pimienta negra recién molida
• 50g de queso parmesano rallado (opcional para la versión moderna)
El método de la nonna: paso a paso 📝
1. Preparar las verduras: Lavar y secar los calabacines. Rallarlos con un rallador de agujeros grandes (nunca los procesemos demasiado finos) y colocarlos en un colador. Picar finamente la cebolla e incorporarla al calabacín. Añadir una cucharadita de sal, mezclar y dejar reposar 30 minutos para que suelten su agua natural. Este paso es CRUCIAL – si omites este drenaje, obtendrás una masa empapada sin la textura característica. 💧
2. Exprimir las verduras: Con las manos, presionar firmemente la mezcla de calabacín y cebolla para eliminar toda el agua posible. Si queréis elevar el sabor como en la receta de calabacín dorado mediterráneo, podéis reservar unas rodajas finas para decorar la superficie.
3. Preparar la masa: En un bol grande, combinar las verduras escurridas, la harina, 40ml del aceite, las hierbas picadas, sal y pimienta. Mezclar todo con las manos hasta obtener una masa húmeda pero cohesionada. Si está demasiado seca, añadir 1-2 cucharadas del agua drenada de las verduras.
4. Hornear: Precalentar el horno a 190°C (375°F). Engrasar ligeramente una bandeja de horno (aproximadamente 30x20cm) con aceite. Extender la masa uniformemente con un grosor de 1-1,5cm. Rociar con el aceite restante y espolvorear con parmesano si se utiliza. Hornear durante 35-40 minutos hasta que la superficie esté dorada y crujiente, y el interior tierno.
Nota del Chef: La verdadera magia de la Scarpaccia está en su contraste de texturas. Busca ese exterior caramelizado mientras mantienes un interior suave. Para lograr esto, asegúrate de que tu horno esté bien precalentado y no cedas a la tentación de abrir la puerta durante los primeros 25 minutos de cocción. 🔥
Técnicas secretas de chef para una Scarpaccia perfecta 🤫
• La técnica del drenaje: Al igual que en la ensalada campera donde las patatas absorben los sabores, aquí es fundamental eliminar el exceso de humedad para que la masa pueda absorber los aromas del aceite y las hierbas.
• El corte del calabacín: Un rallado grueso preserva la integridad del vegetal, evitando que se convierta en puré. Esto proporciona esa textura característica que distingue una Scarpaccia auténtica.
• La distribución del calor: Si notáis que la superficie se dora demasiado rápido pero el interior sigue crudo, cubrid con papel aluminio los últimos 10 minutos. Aplicamos el mismo principio que en las papas gratinadas francesas, buscando ese equilibrio perfecto entre exterior e interior.
Presentación y maridaje 🍽️
Servid la Scarpaccia tibia o a temperatura ambiente, cortada en cuadrados generosos. En Italia, la disfrutamos como antipasto, acompañada de un vaso de Vermentino fresco de la Toscana o un Trebbiano ligero. Para una experiencia completa, acompañadla con una ensalada de tomates cherry aliñados simplemente con aceite y albahaca.
Para un toque de elegancia moderna, podéis servir cada porción con una cucharada de ricotta fresca aromatizada con limón, siguiendo la línea de contrastes que encontraríamos en un tiramisú de fresas, donde lo dulce y lo ácido danzan en perfecta armonía. 🍓
Recuerdo la primera vez que serví esta Scarpaccia en mi restaurante de Nueva York. Los comensales quedaron cautivados por su sencillez y profundidad de sabor. Es un recordatorio de que, a veces, las recetas más humildes son las que más hablan de nuestra herencia culinaria. Al preparar este plato en vuestra cocina, no estáis simplemente cocinando una tarta de calabacín – estáis manteniendo viva una tradición centenaria, conectando con generaciones de cocineros italianos que encontraron belleza en la simplicidad. Y eso, amigos míos, es el verdadero corazón de la cocina. Buon appetito! 💚