Recuerdo vívidamente la primera vez que mi abuela abrió un tarro de pimientos del piquillo en su cocina de piedra en Navarra. El aroma dulce y ahumado inundó la estancia mientras ella me susurraba: «Alex, estos pequeños tesoros rojos son el alma de nuestra tierra». Aquella tarde aprendí que el humilde pimiento navarro, cuando se rellena con bacalao confitado lentamente, se transforma en uno de los manjares más sublimes de la gastronomía española. Un plato que, curiosamente, nació de la necesidad de conservar el pescado en tiempos sin refrigeración, pero que hoy representa la sofisticación de lo sencillo. 🌶️
La historia detrás del piquillo relleno 📖
Los pimientos del piquillo rellenos de bacalao representan el ingenio culinario del norte español, donde la preservación de alimentos dio lugar a maravillas gastronómicas. Mientras que en las Canarias desarrollaron las fascinantes papas arrugadas usando sal como método de conservación, en Navarra perfeccionaron el arte de rellenar pimientos con pescados confitados.
Los navarros, maestros en el cultivo y asado de pimientos sobre sarmientos de vid (de ahí su característico aroma ahumado), obtuvieron Denominación de Origen en 1996 para su preciado piquillo. Este plato alcanzó su esplendor en las mesas familiares durante la Cuaresma, cuando el bacalao se convertía en protagonista por las restricciones religiosas de consumo de carne. 🙏
Ingredientes esenciales 🧾
Para 4 comensales necesitarás:
- 12 pimientos del piquillo enteros en conserva (busca los más carnosos)
- 400g de bacalao desalado, desmigado finamente
- 1 cebolla mediana, picada en brunoise perfecta (cubitos de 1-2mm)
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 25g de harina de trigo (2 cucharadas soperas)
- 425ml de leche entera (1¾ tazas)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 pimientos del piquillo adicionales para la salsa
- 150ml de nata para cocinar (opcional pero recomendado)
- 125ml de fumet o caldo de pescado
- Perejil fresco picado
El arte del relleno perfecto 📝
1. Comienza por preparar el sofrito base: calienta el aceite en una sartén profunda a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y déjala sudar durante 8 minutos hasta que se vuelva translúcida sin dorarse. La paciencia aquí es fundamental, igual que cuando preparamos la base para un buen pisto manchego.
2. Incorpora el ajo picado y cocina durante 1 minuto más hasta percibir su aroma sin que llegue a tostarse. Este es el momento aromático clave.
3. Añade el bacalao desmigado y cocínalo suavemente por 2-3 minutos, solo hasta que cambie ligeramente de color. Recuerda que continuará cocinándose más adelante.
4. Incorpora la harina y remueve vigorosamente para que envuelva todos los ingredientes. Este paso es similar al que realizamos al espesar el arroz caldoso: cocínala durante al menos 2 minutos para eliminar el sabor a crudo.
5. Añade la leche caliente poco a poco, removiendo constantemente con una varilla para evitar grumos. Este gesto circular y constante es el secreto para una bechamel sedosa.
6. Cocina esta mezcla a fuego medio-bajo durante 15 minutos exactos, removiendo frecuentemente. Cuando la espátula deje un surco limpio en el fondo de la sartén, estará lista.
7. Retira del fuego y cubre con film transparente a ras para evitar la formación de costra. Deja enfriar completamente (mínimo 1 hora).
📌 Nota del Chef: El enfriamiento del relleno es absolutamente crucial y no negociable. Mi abuela siempre decía: «Un relleno caliente abre el pimiento como una flor, pero nosotros queremos un tesoro cerrado». Este paso previene que los pimientos se abran durante el horneado.
8. Con una manga pastelera o una cucharita, rellena delicadamente cada pimiento sin romperlo. Colócalos en una fuente para horno.
9. Para la salsa: sofríe ligeramente media cebolla picada, añade los pimientos reservados troceados, el caldo de pescado y la nata. Cocina 5 minutos y tritura hasta obtener una textura aterciopelada.
10. Baña los pimientos con la salsa y hornea a 180°C (350°F) durante 15-20 minutos, hasta que burbujee ligeramente.
Técnicas secretas del chef 🤫
La clave de este plato reside en dos aspectos fundamentales: la textura perfecta de la bechamel y el respeto por la integridad del pimiento. Para lograr una bechamel ligera pero untuosa, utilizo el mismo movimiento en forma de «8» que aprendí preparando espinacas con garbanzos, manteniendo la espátula en constante contacto con el fondo de la sartén.
Si no encuentras bacalao desalado, puedes desalarlo tú mismo sumergiéndolo en agua fría durante 36-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Alternativamente, el bacalao fresco funciona maravillosamente, aunque pierde ese característico punto salado que aporta profundidad.
Presentación y maridaje 🍽️
Sirve los pimientos en platos individuales precalentados, napados generosamente con la salsa y espolvoreados con perejil fresco picado. El contraste visual entre el rojo intenso del pimiento y el verde brillante del perejil evoca los colores vibrantes de la escalivada catalana, otro plato donde las verduras son protagonistas.
Para maridar, un vino blanco Rioja con crianza ligera o un fino Manzanilla realzan las notas marinas del bacalao sin abrumar los sutiles matices ahumados del pimiento. Si prefieres algo sin alcohol, un agua con gas con rodaja de limón limpiará el paladar entre bocados de este plato tan untuoso.
Estos pimientos rellenos me transportan invariablemente a aquellas tardes en la cocina de mi abuela, donde aprendí que la verdadera esencia de la cocina española no reside en técnicas complicadas, sino en el profundo respeto por el producto y la paciencia para permitir que cada ingrediente revele sus secretos a su propio ritmo. Cuando pruebes este plato, no solo degustarás sabores, sino que conectarás con siglos de tradición navarra que pervive en cada bocado. ✨