Aún recuerdo el aroma que inundaba la cocina de mi abuela cuando preparaba su arroz caldoso con pollo y setas cada domingo. Ese perfume a sofrito lento y hierbas frescas era la señal inconfundible de que la familia estaba a punto de reunirse alrededor de la mesa. Este plato, nacido de la sabiduría campesina española del siglo XVIII, transformaba ingredientes sencillos en un festín reconfortante, perfecto para cualquier estación. Lo más fascinante es cómo ese caldo, aparentemente simple, adquiere una profundidad asombrosa gracias a la técnica del «acaballado» – ese breve tostado del arroz que libera almidones y multiplica los sabores. ✨
La historia detrás del Arroz Caldoso con Pollo y Setas 📖
El arroz caldoso representa la quintaesencia de la cocina española de aprovechamiento, donde nada se desperdiciaba y todo se transformaba. A diferencia de la paella, que busca un grano suelto, aquí celebramos ese estado intermedio donde el arroz nada en un caldo sedoso pero mantiene su integridad estructural. Esta preparación guarda similitudes técnicas con el risotto de hongos italiano, aunque con personalidad distintivamente española. Las familias rurales lo preparaban utilizando el pollo del corral y las setas silvestres recolectadas en los bosques cercanos, creando un plato completo que calentaba cuerpo y alma. 🌳
Ingredientes esenciales 🧾
Para 4 comensales necesitarás:
- 500g de muslos de pollo deshuesados (cortados en trozos medianos)
- 300g de arroz bomba (fundamental para mantener la textura)
- 300g de setas variadas (boletus, champiñones, shiitake)
- 1 cebolla mediana finamente picada
- 4 dientes de ajo laminados
- 1 pimiento rojo en dados pequeños
- 2 tomates maduros rallados (o 3 cucharadas de tomate concentrado)
- 120ml de vino blanco seco
- 1.2 litros de caldo de pollo casero
- 1 hoja de laurel
- 6 hebras de azafrán (o 1/2 cucharadita de colorante alimentario)
- 60ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Perejil fresco picado para decorar
Nota del Chef: Si no puedes encontrar setas variadas, 300g de champiñones comunes funcionarán perfectamente. Para una versión más sustanciosa, añade 100g de jamón serrano en dados pequeños al sofrito inicial. Esta adición aporta un toque salado que eleva todo el conjunto. 🍄
Instrucciones paso a paso 📝
1️⃣ Prepara tus ingredientes – Corta el pollo en trozos de 3cm aproximadamente, manteniendo algo de piel para aportar sabor. Limpia las setas con un paño húmedo y córtalas en trozos regulares, preservando su forma natural. Este paso preliminar, aunque sencillo, es fundamental, tal como hacemos al preparar los ingredientes para una sopa de calabacín aterciopelada.
2️⃣ Elabora el sofrito base – En una cazuela amplia, preferiblemente de hierro fundido o barro, calienta el aceite a fuego medio (160-170°C). Añade primero el ajo y cuando comience a dorarse (aproximadamente 1 minuto), incorpora la cebolla y el pimiento. Sofríe durante 8-10 minutos hasta que estén translúcidos y perfumados. Este proceso lento es crucial para desarrollar una base aromática, similar a como preparamos el pisto manchego tradicional. 🔥
3️⃣ Sella el pollo y las setas – Aumenta el fuego a medio-alto (180°C) y añade el pollo, sazonando con sal y pimienta. Dóralo durante 5-6 minutos hasta que adquiera un atractivo color dorado. Incorpora las setas y continúa cocinando otros 4 minutos, permitiendo que liberen sus jugos naturales.
4️⃣ Incorpora los tomates y el arroz – Añade el tomate rallado y la hoja de laurel, reduciendo a fuego medio. Cocina durante 5 minutos hasta que el tomate pierda su acidez y se concentre. Ahora viene el momento crucial: añade el arroz y remueve continuamente durante 2 minutos exactos para que se «acaballe» correctamente, absorbiendo los sabores del sofrito mientras se sella ligeramente.
5️⃣ Deglasa y añade el caldo – Vierte el vino blanco para deglazar la cazuela, rascando con una cuchara de madera para liberar los sabores adheridos a la base. Deja que el alcohol se evapore durante 2 minutos. Añade el caldo caliente junto con el azafrán previamente tostado y desmenuzado. El líquido debe cubrir el arroz por unos 2cm, siguiendo la proporción de 4 partes de caldo por 1 de arroz. 💦
6️⃣ Cocción final – Lleva a ebullición y luego reduce a fuego medio-bajo (manteniendo un hervor suave a 95°C). Cocina sin tapar durante los primeros 15 minutos, removiendo ocasionalmente con suavidad. Cubre parcialmente y continúa la cocción otros 8-10 minutos, hasta que el arroz esté tierno pero mantenga estructura y quede ligeramente caldoso. A diferencia del método para pochar pollo al estilo francés, aquí buscamos un hervor suave pero constante.
Técnicas secretas del chef 🤫
El verdadero secreto para un arroz caldoso perfecto es entender que sigue cocinándose incluso después de apagar el fuego. Cuando los granos estén al dente y el caldo ligeramente más líquido de lo deseado, retira la cazuela del calor, cubre con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Durante este tiempo de descanso, el arroz terminará su cocción y absorberá la cantidad justa de caldo.
Otro truco profesional es reservar un poco de caldo caliente (aproximadamente 100ml) para ajustar la consistencia durante los últimos minutos de cocción. Si ves que tu arroz queda demasiado seco, añade un poco de este caldo reservado para conseguir esa textura «melosa» perfecta. Esta técnica de hidratación controlada se asemeja a la que usamos al preparar una tarta de manzana caramelizada, donde el balance de humedad es crucial. 🥄
Consejos de presentación y servicio 🍽️
Sirve este arroz caldoso directamente en la cazuela donde lo has cocinado para mantener el calor, o transfiere a platos hondos precalentados. Espolvorea generosamente con perejil fresco picado justo antes de servir para añadir color y un toque aromático final. Este plato alcanza su máximo esplendor acompañado de un vino tinto joven Tempranillo o un blanco Albariño si prefieres algo más ligero.
A diferencia de otros arroces, este plato está pensado para comerse con cuchara, permitiendo saborear cada sorbo de ese caldo concentrado que ha absorbido toda la esencia del pollo y las setas. Y aunque pueda parecer tentador, resiste el impulso de añadir queso – este plato celebra la pureza de sus ingredientes sin necesidad de adornos excesivos. 🥘
Después de años cocinando este arroz en restaurantes y en casa, sigo emocionándome al ver cómo un puñado de ingredientes humildes pueden transformarse en algo tan profundamente satisfactorio. Te animo a que lo pruebes en tu próxima reunión familiar – hay algo mágico en compartir una cazuela humeante de arroz caldoso que siempre une a las personas alrededor de la mesa. Como decía mi abuela, «un buen arroz no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma». ❤️