Recuerdo vívidamente la primera vez que probé almendras cocidas al vapor. Fue durante un viaje a Valencia, en un pequeño restaurante familiar donde la abuela, con manos arrugadas por décadas cocinando, servía este aperitivo poco conocido pero fascinante. A diferencia de las populares almendras tostadas crujientes que tanto adoramos los españoles, estas presentaban una textura sedosa, casi cremosa, que transformaba por completo mi percepción de este fruto seco.
🌿 El tesoro escondido de la cocina mediterránea
Las almendras cocidas al vapor representan uno de esos tesoros culinarios que permanecen relativamente desconocidos fuera de ciertos círculos gastronómicos tradicionales. Mientras que en la cocina moderna buscamos contrastes y texturas crujientes —como en una refrescante ensalada de brócoli al dente— esta técnica ancestral celebra la suavidad y la delicadeza, permitiendo que el sabor natural de la almendra florezca sin el protagonismo de su característica textura crujiente.
🧾 Ingredientes esenciales
Para 4-6 personas necesitarás:
- 500g de almendras crudas con piel
- 2 litros de agua
- 2 cucharadas de sal marina gruesa (30g)
- 1 hoja de laurel fresco
- 2 ramitas de tomillo
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (15ml)
- Sal fina marina y pimienta blanca recién molida al gusto
- Opcional: 5-6 gotas de agua de azahar
📝 El proceso transformador
1. Preparación inicial (15 minutos): Sumerge las almendras en agua tibia (no caliente, aproximadamente 40°C) durante 10 minutos. Este paso es crucial para que la piel se afloje. Con delicadeza, presiona cada almendra entre tus dedos índice y pulgar para deslizar la piel. Mantén las almendras peladas en un cuenco con agua fría para evitar que se oxiden.
2. Montaje del sistema de vapor (5 minutos): Prepara una vaporera tradicional o adapta una olla con un colador metálico que no toque el agua. Incorpora al agua la sal gruesa, laurel y tomillo. Si no tienes vaporera, puedes colocar un colador de metal sobre una olla con agua hirviendo y cubrir con una tapa invertida.
3. Cocción al vapor (25-30 minutos): Dispón las almendras peladas en una sola capa sobre la bandeja de vapor. Cubre herméticamente y mantén un fuego medio-bajo que genere vapor constante pero no violento. A los 20 minutos, prueba una almendra; deberá estar tierna pero conservar cierta firmeza en el centro.
4. Finalización aromática (5 minutos): Cuando falten 5 minutos, si deseas, añade unas gotas de agua de azahar sobre las almendras. Al terminar la cocción, transfiere a un cuenco templado, rocía con aceite de oliva virgen extra, espolvorea sal fina y pimienta blanca recién molida.
🤫 Secretos técnicos del chef
Nota del Chef: El secreto que nunca comparto en mis clases públicas es mantener un pequeño puñado de almendras sin pelar. Incorpóralas a la cocción y su piel liberará taninos que aportarán una sutil profundidad de sabor, similar al fundamento de los huevos rellenos españoles, donde el punto de cocción determina completamente el resultado final.
La temperatura del vapor debe ser consistente pero no excesiva. Si notas que las almendras comienzan a deshacerse, has sobrepasado el punto óptimo. Recuerda que buscamos almendras tiernas, no puré de almendras (aunque este último podría ser maravilloso sobre una tostada).
Si no encuentras agua de azahar, puedes sustituirla por una fina ralladura de limón orgánico o unas hebras de azafrán previamente tostadas e incorporadas al agua de la vaporera. Cada versión ofrece un perfil aromático completamente distinto pero igualmente cautivador.
🍽️ Presentación y maridajes
Sirve las almendras tibias en un cuenco de cerámica tradicional, nunca frías. Acompáñalas con pan artesano y, si te atreves, con un toque dulce como membrillo casero, creando un contraste delicioso que recuerda a la famosa Tarta de la Abuela donde lo dulce y lo salado bailan armoniosamente.
Para una experiencia gastronómica completa, acompaña con un fino jerezano o manzanilla bien fría. Si prefieres algo menos seco, un vermut blanco de calidad funciona maravillosamente. Y para finalizar la velada, nada como un tiramisú de fresas, cuya acidez contrastará perfectamente con la mantecosa suavidad de las almendras.
En mi cocina profesional y en casa, estos pequeños tesoros mediterráneos han conquistado por igual a críticos gastronómicos y a mis propios nietos. Te invito a descubrir una faceta completamente nueva de un ingrediente que creías conocer. Las almendras al vapor no solo son un aperitivo sofisticado, sino también una lección sobre cómo la cocina tradicional sigue sorprendiéndonos con su sabiduría. ¿Te atreves a redescubrir lo conocido? 💫