Recuerdo la primera vez que probé el bacalao al pil pil auténtico en un pequeño restaurante del casco antiguo de Bilbao. Aquel día lluvioso, el sonido hipnótico de la cuchara de madera deslizándose suavemente sobre la cazuela de barro me cautivó tanto como el aroma del aceite de oliva infusionado con ajo. Este plato vasco, con solo cuatro ingredientes humildes, representa para mí la máxima expresión de lo que significa la cocina tradicional: transformar lo simple en extraordinario mediante técnica y paciencia. 🍽️
La historia detrás del Bacalao al Pil Pil 📖
Este emblemático plato vasco tiene sus raíces en el siglo XIX, durante las guerras carlistas. Según cuenta la tradición, un comerciante de apellido Gurtubay recibió por error un cargamento masivo de bacalao durante el asedio de Bilbao. Ante la escasez de otros ingredientes, los bilbaínos se las ingeniaron para crear esta maravilla culinaria usando solo lo esencial: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla. El nombre «pil pil» es una onomatopeya que imita el sonido del aceite al emulsionar con la gelatina del pescado, creando esa salsa sedosa característica.
La técnica requiere paciencia similar a la que necesitamos al preparar una ratatouille provenzal auténtica, donde cada elemento debe cocinarse con respeto y a su propio ritmo. Ambos platos representan la esencia de la cocina mediterránea tradicional. 🌊
Ingredientes esenciales 🧾
- 2 lomos de bacalao desalado (150g cada uno)
- 150ml de aceite de oliva virgen extra
- 5-6 dientes de ajo
- 1-2 guindillas rojas
- Perejil fresco para decorar (opcional)
El desalado del bacalao es crucial. Si utilizas bacalao salado, debes remojarlo durante 48 horas en agua fría, cambiándola cada 8-12 horas. Recuerdo a mi abuela probando un trocito de bacalao después de 36 horas para verificar el punto de sal, una práctica que aprendí a valorar con el tiempo. La calidad del aceite es tan importante aquí como lo es en una paella de mariscos auténtica – ambos platos dependen de un buen aceite de oliva como base fundamental. 🫒
Instrucciones paso a paso 📝
- Seca completamente los lomos de bacalao con papel absorbente. Este paso es esencial para evitar salpicaduras y conseguir una buena emulsión posteriormente.
- En una cazuela de barro (preferiblemente), calienta el aceite a fuego medio-bajo con los ajos laminados y la guindilla. Deja que se doren ligeramente (3-4 minutos) sin que lleguen a quemarse, luego retíralos y reserva para decorar.
- Coloca los lomos de bacalao en el aceite aromatizado con la piel hacia arriba y cocínalos a temperatura baja (unos 60°C/140°F) durante 5-6 minutos.
- Gira con cuidado los lomos y continúa la cocción otros 5-6 minutos. El bacalao debe quedar tierno y jugoso, nunca seco.
- Retira los lomos y reserva. La magia comienza ahora: inclina ligeramente la cazuela y, con movimientos suaves de vaivén, comienza a emulsionar la gelatina que ha soltado el bacalao con el aceite.
- Continúa con este movimiento constante durante 5-8 minutos hasta conseguir una salsa cremosa y ligada, similar a una mayonesa ligera.
- Devuelve los lomos a la cazuela, baña con la salsa pil pil y decora con los ajos, guindilla y perejil picado.
Técnicas secretas del chef 🤫
La clave del bacalao al pil pil está en la emulsión, un proceso que requiere la misma delicadeza que necesitas al incorporar huevos en la masa de quiche lorraine para lograr esa textura perfecta. Durante mis años en el País Vasco, aprendí que lo esencial es el movimiento: nunca agresivo, siempre rítmico y constante.
Nota del Chef: Si la emulsión no cuaja correctamente, tengo un pequeño truco de rescate. Retira un par de cucharadas del aceite a un cuenco pequeño, añade una cucharada de la gelatina del pescado y bate enérgicamente con un tenedor. Luego incorpora esta mini-emulsión a la cazuela y continúa con los movimientos suaves. Funciona como «starter» para la emulsión principal.
La temperatura es crucial – el bacalao nunca debe freírse, sino confitarse. Esta técnica de cocción suave es similar a la que uso para la crema de brócoli sedosa, donde el control del calor determina la diferencia entre un resultado extraordinario y uno mediocre. 🔥
Si no encuentras guindillas rojas frescas, puedes sustituirlas por guindillas secas o incluso un poco de pimentón dulce. El objetivo es añadir un ligero toque de calor que equilibre la riqueza del aceite sin dominar el sabor del bacalao.
Consejos de presentación y servicio 🍽️
El bacalao al pil pil se sirve tradicionalmente en la misma cazuela de barro donde se ha cocinado, manteniendo todo su calor y aromas. Para una presentación más elegante en platos individuales, coloca cada lomo en el centro de un plato caliente y baña generosamente con la salsa.
Este plato marida maravillosamente con un Txakoli vasco frío o un Albariño gallego. El contraste entre la acidez del vino y la riqueza de la salsa es comparable al balance perfecto que buscamos al maridar un tiramisú clásico italiano con un café expreso – una armonía de sabores complementarios. 🍷
Como acompañamiento, sugiero unas patatas cocidas pequeñas o simplemente un buen pan rústico para mojar en esa salsa divina. La simplicidad es virtud con este plato.
El bacalao al pil pil representa para mí la esencia de la cocina tradicional: respeto por el producto, paciencia en la técnica y la sabiduría de generaciones condensada en un plato aparentemente sencillo. Cuando domines esta receta, habrás capturado el espíritu de la cocina vasca – donde menos es más, siempre que ese «menos» se trate con el máximo cuidado y dedicación. Espero que este plato traiga a tu mesa la misma alegría que ha traído a la mía durante décadas. ¡Buen provecho! 💫