En mis más de dos décadas como chef, pocas preparaciones capturan la esencia mediterránea como mi ensalada de tomate raff y ventresca. Recuerdo vívidamente mi primera visita a un mercado catalán, donde un agricultor de manos curtidas me presentó el tomate raff como «el rubí del huerto». Al probarlo, entendí inmediatamente por qué esta variedad es considerada la aristocracia del tomate español. Cuando se combina con la sedosa ventresca de atún, el resultado es una sinfonía de sabores que trasciende su aparente simplicidad. 🍅✨
La historia ancestral de nuestra ensalada mediterránea 📖
Esta ensalada tiene raíces profundas en la tradición culinaria española, emparentada con la refrescante técnica del gazpacho andaluz por su aprovechamiento del tomate en su punto óptimo. Aunque originalmente surgió en las casas de pescadores que combinaban sus conservas con productos de huerta, con el tiempo ha evolucionado hasta convertirse en un plato de alta gastronomía gracias a la selección minuciosa de sus ingredientes.
Mi abuela materna, originaria de Valencia, preparaba una versión que llamaba «moje de conserva» utilizando tomates de su huerto y atún en aceite guardado especialmente para ocasiones donde la familia se reunía en verano. La tradición de esta receta se ha transmitido por generaciones, adaptándose a cada región pero manteniendo su espíritu mediterráneo intacto. 🌿🌊
Ingredientes que marcan la diferencia 🧾
Para 4 comensales:
- 800g de tomate raff en su punto óptimo de maduración
- 200g de ventresca de atún en aceite de oliva
- 2 huevos camperos
- 1 cebolleta tierna
- 100g de aceitunas negras arbequinas
- 80ml de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente Arbequina o Picual)
- Sal marina en escamas
El método del chef: paso a paso 📝
1. Comenzamos cociendo los huevos. A diferencia de cuando preparamos un puré de patatas celestial, donde necesitamos precisión absoluta en los tiempos, aquí buscamos una yema cremosa pero cuajada. Sumerge los huevos en agua hirviendo durante exactamente 10 minutos, luego transfiérelos inmediatamente a un baño de agua helada para detener la cocción.
2. Mientras, corta la cebolleta en juliana muy fina y sumérge en agua fría con una cucharadita de sal durante 15 minutos. Este paso es crucial: elimina el picor excesivo pero conserva su frescura aromática.
3. Ahora llega el momento del protagonista: el tomate raff. Lávalos y córtalos en gajos irregulares, preservando todo su jugo natural. La técnica correcta requiere que algunos trozos queden casi enteros mientras otros se deshacen ligeramente, creando una textura contrastante que es fundamental para el éxito del plato.
Nota del Chef: El tomate raff debe estar en su punto perfecto de madurez: piel ligeramente arrugada pero firme al tacto, y con un intenso aroma a tierra y sol. Si no consigues esta variedad, puedes sustituirla por tomates kumato o corazón de buey, aunque el perfil de sabor será ligeramente diferente. 🍅
4. Escurre la cebolleta y sécala ligeramente con papel absorbente. Pela los huevos y córtalos en rodajas o gajos según prefieras.
5. En una fuente amplia y poco profunda, dispón el tomate con todo su jugo. Añade la ventresca de atún desmigada con delicadeza, procurando mantener trozos grandes que permitan apreciar su textura sedosa. Incorpora los huevos, la cebolleta y las aceitunas de forma armoniosa.
6. Finaliza con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y sal marina en escamas al gusto. Mezcla suavemente con movimientos envolventes, como si estuvieras incorporando aire a un bizcocho de naranja, evitando machacar excesivamente el tomate.
Técnicas secretas del maestro 🤫
El verdadero secreto de esta ensalada reside en el equilibrio. Si tus tomates están particularmente jugosos, colócalos en un colador unos minutos antes de cortarlos para eliminar el exceso de agua sin perder sabor.
Reserva siempre el aceite de la conserva de ventresca. Este líquido dorado contiene el sabor concentrado del atún y puede incorporarse parcialmente al aliño final para intensificar el sabor marino del plato.
La temperatura es crucial: esta ensalada debe servirse a unos 16-18°C, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente. Nunca fría como un helado de leche casero, ni excesivamente caliente, para preservar la integridad de los ingredientes y permitir que los sabores se expresen plenamente.
Presentación y maridaje: el toque final 🍽️
Sirve esta ensalada en platos hondos de cerámica tradicional española. Finaliza con un último hilo de aceite de oliva que creará un efecto visual de gotas doradas sobre el rojo intenso del tomate.
Para el maridaje, recomiendo un Albariño bien frío o, si prefieres tinto, un Mencía joven servido ligeramente fresco. La combinación equilibra perfectamente la acidez natural del tomate y la riqueza de la ventresca.
Si deseas completar una experiencia gastronómica inolvidable, acompaña esta ensalada con un clafoutis de cerezas de postre, creando un contraste delicioso entre el salado mediterráneo y el dulce francés.
Después de todos estos años cocinando, sigo emocionándome al ver cómo una receta tan aparentemente sencilla puede transportarnos directamente a las costas mediterráneas. La verdadera magia de la cocina no está en técnicas complicadas, sino en entender y respetar cada ingrediente. Esta ensalada es un testimonio vivo de que la excelencia culinaria a menudo reside en la simplicidad bien ejecutada. ¡Buen provecho! 🌞🍷