Recuerdo vívidamente la primera vez que preparé bacalao guisado al estilo tradicional español. Había pasado el día recorriendo los mercados de Barcelona, cuando una anciana, al verme indeciso frente a los lomos de bacalao, me confesó: «El secreto no está en el pescado, sino en el amor con que lo guisas». Ese consejo cambió mi forma de entender este manjar que durante siglos fue el sustento de familias mediterráneas. Hoy comparto con ustedes una receta que honra esa tradición culinaria: un bacalao guisado suave, aromático y reconfortante que hará las delicias de todos como entrante excepcional. 🌊🍲
La humilde historia del bacalao guisado 📖
Este plato nace de la necesidad y la ingenuidad culinaria española. Cuando el pescado fresco era un lujo inaccesible para la mayoría, el bacalao salado —capaz de conservarse durante meses sin refrigeración— se convirtió en protagonista de la gastronomía interior. La técnica de desalado y guisado lento transformaba este pescado conservado en una delicia cremosa que podía disfrutarse lejos del mar. Es fascinante cómo un método de conservación dio origen a preparaciones tan sofisticadas como la brandada de bacalao, ese tesoro mediterráneo que convierte el pescado salado en una crema sedosa.
Ingredientes esenciales para 4-6 comensales 🧾
- 400g de bacalao desalado (o bacalao fresco al punto de sal)
- 3 patatas medianas (500g), peladas
- 1 cebolla grande, finamente picada
- 1 pimiento verde italiano, en dados pequeños
- 2 tomates maduros, pelados y troceados
- 3 dientes de ajo, laminados
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce (preferiblemente de La Vera)
- Una pizca de azafrán (opcional)
- 100ml de vino blanco seco
- 400ml de fumet o caldo de pescado
- Sal y pimienta blanca al gusto
- Perejil fresco picado
Instrucciones paso a paso 📝
1. Preparación del bacalao: Si utilizas bacalao salado, debes desalarlo durante 24-48 horas, cambiando el agua al menos tres veces. Si prefieres simplificar, puedes optar por bacalao fresco o ya desalado, similar al que se usa para preparar un bacalao crujiente al estilo gallego. Corta el pescado en porciones de 3-4 cm.
2. Casca las patatas: En lugar de cortarlas en cubos perfectos, pela las patatas y «cáscalas» con tus manos, rompiéndolas en trozos irregulares. Este método tradicional aumenta la superficie de contacto y libera más almidón, espesando naturalmente el guiso.
3. Sella el bacalao: Calienta el aceite de oliva en una cazuela de barro a fuego medio-alto (180°C). Dora ligeramente el bacalao durante 2 minutos por cada lado, solo para sellarlo. Retíralo y resérvalo. Esta técnica preserva los jugos internos.
4. Elabora el sofrito: En el mismo aceite, reduce el fuego a medio-bajo (150°C) y añade la cebolla. Cocínala pacientemente durante 15-18 minutos hasta que se vuelva translúcida y comience a caramelizarse. Añade el ajo laminado y continúa 2 minutos más.
5. Completa la base aromática: Incorpora el pimiento verde y cocina 5 minutos adicionales. Añade los tomates y cocina a fuego medio durante 10 minutos hasta que el conjunto se reduzca y concentre sus sabores.
Nota del Chef: El sofrito paciente es el alma de este guiso. No tengas prisa en esta fase; una base bien elaborada durante al menos 25-30 minutos creará profundidad de sabor imposible de conseguir con atajos. Es similar a la paciencia necesaria para preparar un buen gazpacho andaluz, donde cada ingrediente debe tratarse con respeto para extraer su máximo sabor.
6. Momento del pimentón: Espolvorea el pimentón dulce y el azafrán, mezclando rápidamente durante solo 30 segundos. Ten cuidado, pues el pimentón se quema fácilmente y puede amargar todo el guiso.
7. Incorpora las patatas: Añade las patatas cascadas, vierte el vino blanco y deja que hierva 2 minutos para que se evapore el alcohol. Cubre con el caldo de pescado hasta que las patatas queden sumergidas.
8. Cocción de las patatas: Lleva a ebullición, reduce a fuego lento (140°C), tapa parcialmente y cocina 15-20 minutos hasta que las patatas estén tiernas pero no deshechas.
9. Integra el bacalao: El momento crucial llega ahora. Añade el bacalao reservado al guiso y cocina solo 3 minutos más. Esta es la diferencia entre un bacalao jugoso y uno seco. El pescado debe terminar su cocción en el líquido caliente pero sin hervir violentamente.
10. Reposa y sirve: Apaga el fuego, comprueba el punto de sal (recuerda que el bacalao ya aporta salinidad) y deja reposar 5 minutos antes de servir. Espolvorea con perejil fresco picado para añadir color y frescura.
Técnicas secretas del chef 🤫
El verdadero secreto para un bacalao guisado extraordinario es entender que trabajamos con un ingrediente delicado. A diferencia de las espinacas gratinadas, donde la cocción prolongada no afecta negativamente, el bacalao requiere precisión. Si no puedes encontrar bacalao, una lubina o merluza funcionarán bien, aunque perderás ese sabor característico.
La textura perfecta del guiso debe ser ligeramente espesa pero no pastosa. Si queda demasiado líquido, retira el bacalao, aumenta el fuego y reduce la salsa por 3-4 minutos. Si está demasiado espeso, añade un poco de caldo caliente.
Presentación y maridaje 🍽️
Sirve este bacalao guisado en cazuelas de barro individuales, coronado con un hilillo de aceite de oliva virgen extra y perejil fresco. Acompaña con pan rústico para mojar en esa salsa que es puro oro líquido. Para beber, un vino blanco Albariño fresco resalta los sabores marinos sin dominarlos.
Si buscas inspiración para un menú completo, considera comenzar con este entrante, seguir con un plato principal como un arroz caribeño con coco y terminar con un postre tradicional español como flan casero.
Cada vez que preparo este bacalao guisado, recuerdo aquella sabia anciana del mercado barcelonés. La cocina tradicional no solo nos conecta con nuestro patrimonio cultural, sino que nos recuerda que los mejores platos nacen de la necesidad, la paciencia y el respeto por los ingredientes. Espero que este guiso traiga a tu mesa no solo sabores auténticos, sino también esas conversaciones pausadas alrededor de la mesa que hacen de la comida una experiencia trascendental. ¡Buen provecho! 🇪🇸🍽️