Aún recuerdo aquella tarde lluviosa en San Sebastián cuando mi mentor, el chef Mikel Bermejo, me reveló el secreto familiar de los calamares en su tinta. «Alex», me dijo mientras removía aquel guiso negro azabache, «en este plato no solo vertemos tinta, sino historia». Ese día comprendí que este manjar del mar Cantábrico, de aspecto intimidante pero sabor sublime, escondía siglos de tradición marinera española en cada cucharada. Hoy comparto con vosotros esta joya culinaria, un plato que transformó mi perspectiva sobre la cocina de producto. 🌊
La historia marinera de los calamares en su tinta 📖
Los calamares en su tinta nacieron en las costas españolas como una solución ingeniosa de los pescadores para aprovechar todo del cefalópodo. Lo que hoy consideramos un manjar, comenzó siendo economía de subsistencia. La tinta, ese líquido negro que el calamar expulsa como mecanismo de defensa, resultó ser un tesoro culinario por su intenso sabor umami y su capacidad para crear salsas aterciopeladas. En cada puerto, desde Galicia hasta Cataluña, pasando por el País Vasco, existen variaciones familiares que se transmiten de generación en generación, igual que las técnicas para conseguir una textura sedosa perfecta. 🧠
Ingredientes esenciales para 4 personas 🧾
• 1 kg de calamares frescos, limpios y cortados en anillas
• 1 cebolla grande (300g), picada finamente
• 4 dientes de ajo, laminados
• 1 pimiento verde (opcional, según tradición regional)
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 2-3 bolsitas de tinta de calamar (15-20g)
• 150ml de vino blanco seco
• 50ml de coñac (opcional pero recomendado)
• 2 hojas de laurel
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal marina y pimienta negra recién molida
• 200g de arroz redondo para acompañar
El proceso paso a paso 📝
1. Prepara el sofrito base: En una cazuela amplia, calienta el aceite a fuego medio-bajo. Añade la cebolla finamente picada y sofríela pacientemente durante 15 minutos hasta que esté translúcida y comience a dorarse. La paciencia en este paso es crucial, igual que cuando preparamos berenjenas a la plancha siguiendo técnicas ancestrales. Incorpora el ajo laminado y, si lo usas, el pimiento verde en tiras finas. Cocina 5 minutos más. 🧅
2. Incorpora los calamares: Sube el fuego a medio-alto y añade los calamares cortados en anillas de 1cm aproximadamente. Saltéalos durante 5 minutos para que suelten parte de su agua. En este momento, resiste la tentación de salar – es un error común que endurece el marisco. 🦑
3. Deglasar y aromatizar: Vierte el vino blanco y, si lo usas, el coñac. Deja que el alcohol se evapore durante 2 minutos. Añade el tomate concentrado y remueve para integrarlo en el sofrito. Es un proceso similar al que usamos para crear bases aromáticas en el zarangollo murciano tradicional. 🍷
4. Incorporar la tinta: Diluye las bolsitas de tinta en 400ml de agua tibia o caldo de pescado. Viértela sobre los calamares junto con las hojas de laurel. Ahora sí, sazona con sal y pimienta al gusto. 🖤
5. Cocción lenta: Baja el fuego al mínimo, tapa parcialmente la cazuela y deja cocinar entre 25-40 minutos, dependiendo del tamaño y dureza de tus calamares. Comprueba ocasionalmente removiendo con suavidad. Estarán listos cuando estén tiernos pero aún con cierta consistencia. ⏱️
6. Preparar el arroz: Mientras tanto, cocina el arroz en agua con sal siguiendo la proporción 1:2 (arroz:agua). Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15-18 minutos hasta que quede tierno pero firme, similar a cuando preparamos la base para un bizcocho de yogur esponjoso. 🍚
Nota del Chef: El secreto que aprendí en el País Vasco para lograr una salsa más untuosa es preparar un majado: machaca en el mortero medio plátano maduro con 2-3 galletas María y añádelo a la salsa 10 minutos antes de terminar la cocción. Parece extraño, pero este contraste dulce-salado aporta una textura sedosa similar a la que buscamos en una panna cotta piamontesa perfecta. Esta técnica familiar desaparece en el sabor final pero eleva magistralmente la textura.
Técnicas secretas para un resultado profesional 🤫
La clave para unos calamares en su tinta perfectos está en el control del tiempo y la temperatura. Si tienes prisa, evita esta receta – la velocidad es enemiga de la ternura en los calamares. El fuego debe ser tan suave que apenas veas burbujear la superficie.
Si no encuentras bolsitas de tinta, puedes sustituirlas por tinta fresca de calamares limpios (pídela a tu pescadero), o en última instancia, usar tinta de sepia en polvo disponible en tiendas gourmet, ajustando ligeramente la cantidad.
Presentación y servicio 🍽️
Sirve los calamares en un plato hondo, colocando una porción generosa de arroz blanco al lado. La tradición marca que el arroz no debe mezclarse con la salsa hasta el momento de comer, creando así un contraste visual impactante entre el negro intenso y el blanco impoluto. Acompaña con pan rústico para mojar en esa salsa intensa que ningún comensal querrá desperdiciar.
Recuerdo una cena en Bilbao donde un comensal extranjero miraba con recelo este plato negro. «Prueba primero, juzga después», le dije. Al terminar, había limpiado el plato tan minuciosamente que parecía recién lavado. Los calamares en su tinta no son solo un manjar para el paladar, sino una lección sobre cómo la cocina tradicional puede transformar lo aparentemente simple en sublime. Os animo a que os aventuréis con esta receta; vuestros comensales nunca olvidarán esta experiencia gastronómica. 💕