En las soleadas mañanas de mi infancia en Murcia, el aroma del zarangollo flotaba por la cocina de mi abuela como una promesa de felicidad culinaria. Este humilde revuelto de calabacines, cebolla y huevos —a veces con patatas— simboliza para mí la esencia de la cocina mediterránea: pocos ingredientes transformados mediante técnicas simples pero precisas en algo extraordinario. Cuando regresé años después con un título culinario bajo el brazo, mi abuela sonrió y dijo: «Ahora sabrás por qué nunca se nos quemaban los calabacines». Ese secreto, transmitido por generaciones, es el que comparto hoy con ustedes.
El alma huertana del Zarangollo Murciano
El zarangollo nació en los campos de Murcia como una solución ingeniosa para aprovechar la abundancia de calabacines veraniegos. Los agricultores y pescadores lo preparaban como plato único o tapa sustanciosa que combinaba los tesoros de la huerta. A diferencia de otras preparaciones de calabacín como el calabacín dorado que transforma verduras en joyas mediterráneas, el zarangollo destaca por su textura cremosa y su cocción lenta y amorosa.
Ingredientes esenciales (4 personas)
- 500g de calabacines medianos (aproximadamente 2 unidades)
- 250g de cebolla dulce (1 grande o 2 medianas)
- 4 huevos frescos
- 60ml de aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas)
- 2 dientes de ajo (opcional pero recomendado)
- Sal marina y pimienta negra recién molida
- 200g de patatas (opcional, para versión tradicional murciana)
El ritual de la preparación
- Pela los calabacines parcialmente, dejando algunas tiras de piel (aportan color y textura). Córtalos en trozos medianos de aproximadamente 2-3cm, nunca demasiado pequeños para evitar que se deshagan.
- Corta la cebolla en juliana fina. Si usas patata, pélala y córtala en láminas finas o cubos pequeños.
- En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade la cebolla con una pizca de sal y, si los usas, el ajo picado y las patatas.
- Cocina lentamente durante unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que la cebolla esté transparente pero no dorada.
- Añade los calabacines, otra pizca de sal, y baja el fuego al mínimo. Este es el momento crítico: la cocción debe ser muy lenta.
- Déjalos cocinar durante 30-40 minutos, removiendo cada 10 minutos. Verás cómo van soltando agua y reduciendo su volumen considerablemente.
- Cuando los calabacines estén tiernos y gran parte del líquido se haya evaporado, bate los huevos ligeramente en un recipiente aparte.
- Vierte los huevos sobre las verduras y remueve suavemente con una espátula de madera. Buscamos una textura cremosa, no seca.
- Retira del fuego cuando los huevos estén apenas cuajados, ajusta de sal y pimienta, y sirve inmediatamente.
Nota del Chef: El secreto que me enseñó mi abuela para evitar que los calabacines se quemen es doble: córtalos en trozos más grandes de lo que crees necesario (se reducirán mucho) y, lo más importante, no subas nunca el fuego. La paciencia es tu mejor aliada en esta receta. El zarangollo no es un plato para prisas.
Técnicas secretas para un zarangollo perfecto
Para lograr la textura ideal, no salgas los calabacines al principio, sino después de unos 15 minutos de cocción. Esto evita que suelten demasiada agua demasiado pronto. Si buscas contrastes de textura interesantes como los que encontramos en recetas como el queso a la parrilla con exterior crujiente e interior cremoso, puedes reservar algunos trozos de calabacín para dorarlos aparte y añadirlos al servir.
Si quieres una versión más ligera, puedes inspirarte en la técnica de las setas silvestres que se transforman en una ensalada tibia, omitiendo los huevos y sirviendo los calabacines y cebollas confitados como guarnición.
Maridaje y presentación
El zarangollo tradicional se sirve caliente en cazuelas de barro, acompañado de pan rústico para mojar en ese jugo dorado. Marida perfectamente con un vino rosado fresco o un tinto joven ligeramente frío. Para una presentación más elegante, puedes servirlo como base para una porción de pescado blanco a la plancha, creando un contraste similar al de la sopa de tomate asado que transforma ingredientes simples en oro líquido.
Para el brunch, sirve el zarangollo con una rebanada de pan tostado untado con aguacate, inspirándote en la textura de los muffins esponjosos hechos con la técnica del yogur, para crear un desayuno nutritivo y reconfortante.
Después de tantos años en cocinas profesionales alrededor del mundo, siempre regreso a este plato cuando necesito conectar con mis raíces. El zarangollo nos recuerda que la cocina más auténtica no requiere ingredientes exóticos o técnicas complicadas, sino respeto por el producto, paciencia en la ejecución y ese toque de amor que transforma lo cotidiano en extraordinario. Como decía mi abuela: «La buena cocina no tiene prisa» – una lección que sigo aplicando, tanto en los fogones profesionales como en mi propia cocina.