Recuerdo vívidamente la primera vez que probé una ensalada tibia de setas silvestres. Fue en un pequeño restaurante familiar en las afueras de Soria, donde la abuela del chef salía cada mañana a recolectar boletus tras la lluvia otoñal. Hay algo mágico en el aroma terroso y rico que desprenden las setas recién salteadas cuando se mezclan con el aceite de oliva caliente y el ajo dorado. Este plato, humilde en sus orígenes pero sublime en sabor, celebra uno de los tesoros más preciados de nuestros bosques mediterráneos. 🍄
La historia detrás de la Ensalada Tibia de Setas 📖
La ensalada tibia de setas es un testimonio de la sabiduría culinaria tradicional española. En regiones como Aragón y Castilla y León, donde la recolección de setas es casi un ritual estacional, las abuelas transformaban estos regalos del bosque en platos sencillos pero memorables. A diferencia de guisos más elaborados, esta preparación permite que el verdadero sabor de las setas brille, recordándonos que a veces los ingredientes más sencillos pueden crear los sabores más profundos, similar a lo que ocurre con las patatas en crema tradicionales. 🌲
Ingredientes esenciales 🧾
Para 4 personas necesitarás:
- 500g de setas variadas (boletus, níscalos, champiñones silvestres)
- 4 dientes de ajo
- 60g de piñones (pueden sustituirse por almendras laminadas)
- 2 tomates medianos, firmes y maduros
- 100g de rúcula fresca
- 60ml de aceite de oliva virgen extra
- 20ml de vinagre de Jerez envejecido
- 1 cucharadita de tomillo fresco
- Sal marina en escamas
- Pimienta negra recién molida
- 4 rebanadas de pan rústico del día anterior
Instrucciones paso a paso 📝
1. Preparación de las setas: Limpia las setas cuidadosamente con un paño húmedo o un cepillo suave. Nunca las sumerjas en agua ya que absorberían humedad como esponjas. Córtalas en trozos de tamaño uniforme, dejando algunas de las más pequeñas enteras para presentación. Este método de limpieza es similar al que uso para preparar setas salteadas al estilo italiano. 🧽
2. Tostado de piñones: En una sartén seca a fuego medio-bajo, tuesta los piñones durante 3-5 minutos, moviéndolos constantemente. Debes vigilarlos como un halcón – en un instante pueden pasar de dorados a quemados. Cuando desprendan su aroma y adquieran un color dorado uniforme, retíralos inmediatamente y reserva. 🌰
3. Preparación del ajo: Lamina finamente los dientes de ajo. En una sartén amplia, calienta 40ml de aceite de oliva a fuego medio y añade el ajo. Cocínalo hasta que comience a dorarse ligeramente, unos 2 minutos. El secreto está en dorar sin quemar, ya que el ajo quemado aportaría un amargor desagradable. 🧄
4. Salteado de las setas: Aumenta el fuego a medio-alto y añade las setas a la sartén con el ajo. Sazona con sal y pimienta. La técnica clave aquí es no remover constantemente. Deja que las setas se doren en contacto con la superficie caliente durante los primeros 2-3 minutos antes de voltearlas. Después, saltéalas durante 5-7 minutos más hasta que suelten su agua y ésta se evapore, concentrando así todos sus sabores. 🍳
5. Preparación de la vinagreta: Mientras las setas se cocinan, mezcla en un cuenco pequeño el aceite de oliva restante, el vinagre de Jerez, el tomillo fresco picado, una pizca de sal y pimienta recién molida. Bate enérgicamente hasta emulsionar. 🥄
6. Montaje del plato: Corta los tomates en gajos finos. Tuesta ligeramente las rebanadas de pan. Dispón la rúcula en un plato amplio, coloca encima las setas calientes, los gajos de tomate y esparce los piñones. Rocía con la vinagreta recién preparada y termina con escamas de sal. 🍽️
Nota del Chef: El contraste de temperaturas es crucial en este plato. Las setas deben estar calientes al servirlas sobre la rúcula fresca, creando esa maravillosa combinación de texturas tibias y frescas que dan nombre a la ensalada. Este juego de temperaturas es algo que también aprovecho en mi crema de coliflor con queso azul, donde el calor transforma sutilmente los sabores.
Técnicas secretas del chef 🤫
El verdadero secreto de esta ensalada radica en el salteado perfecto de las setas. Nunca cocines las setas en una sartén abarrotada; necesitan espacio para que su humedad se evapore correctamente. Si las hacinas, se cocerán en su propio líquido en lugar de dorarse. Si necesitas cocinar una gran cantidad, hazlo en tandas. Es el mismo principio que aplico cuando preparo berenjenas al horno, donde el espacio entre piezas es fundamental para conseguir la textura ideal. 🔥
Otra técnica profesional es añadir una cucharadita de mantequilla justo al final del salteado de las setas. Esto aporta un brillo seductor y una profundidad de sabor incomparable. Mezcla la mantequilla con las setas fuera del fuego, dejando que el calor residual la derrita lentamente. 🧈
Consejos de presentación y servicio 🍽️
Para una presentación que impresione, sirve la ensalada sobre las rebanadas de pan tostado, permitiendo que absorban ligeramente los jugos. Puedes disponerlas en un plato grande para compartir o en platos individuales para un entrante más formal.
Si quieres elevar aún más este plato, considera añadir unos copos de queso Idiazábal ahumado por encima, o unas láminas finas de pera para un contrapunto dulce. La combinación de frutas y setas funciona sorprendentemente bien, como también descubrirás si pruebas mi tiramisú de fresas, donde lo dulce y lo intenso crean una armonía perfecta. 🍐
Acompaña esta ensalada con un vino blanco con cuerpo como un Godello gallego o un tinto joven de la Ribera del Duero. La acidez del vino complementa perfectamente la riqueza umami de las setas.
Cuando preparo este plato en casa, siempre me transporta a aquellos días de otoño en que mi abuelo y yo salíamos a buscar setas al amanecer. Me enseñó que las mejores recetas no son necesariamente las más complicadas, sino las que respetan y celebran la esencia natural de cada ingrediente. Esta ensalada tibia de setas es exactamente eso: un homenaje sencillo pero profundo a los tesoros que nos regala la naturaleza. Espero que te traiga tanta alegría al cocinarla como a mí me trae al compartirla. ❤️