Recuerdo vívidamente la primera vez que preparé Chiles en Nogada durante mi formación en México. El mercado de Puebla vibraba con colores y aromas, mientras una señora de manos arrugadas por décadas en la cocina me enseñaba pacientemente a pelar las nueces de Castilla. «La nogada es el corazón del platillo,» me dijo con una sonrisa cómplice, «y debe tener la textura perfecta, como una nieve recién caída sobre los cerros poblanos.» Ese día entendí que este platillo no es solo una receta—es una celebración de independencia, tradición y el ingenio culinario de las monjas poblanas del siglo XIX. 🇲🇽✨
La historia detrás de los Chiles en Nogada 📖
Los Chiles en Nogada nacieron en 1821 como un homenaje gastronómico al General Agustín de Iturbide tras la firma de la independencia mexicana. Las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla crearon este plato tricolor que simboliza la bandera mexicana: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo intenso de la granada. Me fascina cómo esta receta, al igual que el pisto manchego con su técnica del chascado, transforma ingredientes sencillos en una experiencia sensorial extraordinaria.
Ingredientes esenciales para 6 porciones 🧾
Para los chiles:
• 6 chiles poblanos grandes
• 60g de harina para capear
• 4 huevos, separados
• Aceite vegetal para freír (aproximadamente 250ml)
Para el picadillo:
• 500g de carne de cerdo y res molida (proporción 70/30)
• 1 cebolla mediana, finamente picada (150g)
• 3 dientes de ajo, finamente picados
• 1 manzana Panochera, en cubos pequeños (similar a Golden Delicious)
• 1 pera de leche, en cubos pequeños
• 1 durazno criollo, en cubos pequeños
• 100g de pasas
• 50g de almendras peladas y picadas
• 50g de piñones (opcional)
• 1 raja de canela
• 2 clavos de olor
• 5g de pimienta negra molida
• 15g de sal
Para la nogada:
• 250g de nueces de Castilla peladas (pelarlas siguiendo la técnica de ablandamiento en agua caliente, similar al truco de la abuela para las patatas)
• 125g de queso fresco o queso de cabra suave
• 125ml de crema espesa
• 100ml de leche entera
• 15ml de jerez seco (opcional)
• Pizca de nuez moscada recién rallada
Para decorar:
• 1 granada roja, desgranada
• Hojas frescas de perejil
Instrucciones paso a paso 📝
1. Preparar los chiles
Ase los chiles directamente sobre la llama, girándolos hasta que la piel esté ampollada y negra. Colóquelos en una bolsa plástica por 10 minutos para que «suden» (180°C/355°F en horno). Pele cuidadosamente, haga un corte vertical y extraiga semillas y venas. Reserve.
2. Elaborar el picadillo
En una cazuela honda, sofría la cebolla y el ajo en 30ml de aceite hasta que estén translúcidos (aproximadamente 3 minutos a fuego medio). Agregue la carne molida y cocine hasta que cambie de color (5-6 minutos). Incorpore las frutas picadas y cocine por 8 minutos más. Añada las pasas, almendras, especias y sal. Tal como en la escalivada catalana, es crucial cocinar a fuego medio-bajo durante 20 minutos para que los sabores se integren perfectamente.
3. Rellenar los chiles
Cuando el picadillo esté tibio, rellene cuidadosamente cada chile sin sobrecargarlo. Cierre con palillos si es necesario y reserve a temperatura ambiente.
4. Preparar la nogada
Muela las nueces peladas con el queso fresco, crema y leche hasta obtener una salsa espesa con textura ligeramente granulada (no debe quedar completamente lisa). La textura debe recordar a la crema pastelera de una tarta de manzana caramelizada. Añada el jerez y la nuez moscada, ajuste la sal. Reserve a temperatura ambiente.
5. Capear y freír los chiles
Monte las claras a punto de nieve y luego incorpore las yemas una a una. Pase cada chile por harina, sacuda el exceso, y luego sumerja en el huevo batido. Fría en aceite a 180°C/355°F por 2 minutos por lado hasta que estén dorados. Escurra sobre papel absorbente.
6. Montar el plato
Coloque un chile capeado en cada plato. Bañe generosamente con la nogada tibia (nunca caliente). Decore con granos de granada y hojas de perejil, representando los colores de la bandera mexicana.
Técnicas secretas del chef 🤫
El éxito de este plato reside en el equilibrio de sabores y texturas. La clave está en pelar correctamente las nueces, utilizando una técnica similar al truco andaluz para las patatas: sumerja las nueces en agua hirviendo por 5 minutos, luego en agua fría, y la piel se despegará fácilmente.
Para el picadillo, es fundamental que las frutas estén en cubos pequeños y uniformes (aproximadamente 5mm). Esto garantiza una textura homogénea y que cada bocado contenga todos los sabores.
Nota del Chef: La nogada debe tener una consistencia aterciopelada pero con cierta textura. Si queda demasiado líquida, añada más nueces molidas. Si está muy espesa, incorpore un poco más de leche tibia. Nunca la caliente a más de 40°C o perderá su delicado aroma.
Consejos de presentación y servicio 🍽️
Sirva los Chiles en Nogada a temperatura ambiente. La nogada debe cubrir completamente el chile, dejando ver solo los bordes para luego decorar con granada y perejil. Tradicionalmente se sirven en platos de talavera poblana para realzar su origen.
Si no encuentra nueces de Castilla, puede sustituirlas por una mezcla de 70% almendras blanqueadas y 30% nueces pecanas, aunque el sabor será ligeramente diferente.
Este platillo forma parte de las festividades patrias mexicanas de septiembre, pero en mi familia lo hemos adoptado para celebraciones especiales durante todo el año. Cada vez que lo preparo, recuerdo aquella tarde en Puebla y las manos sabias que me guiaron. Cuando compartas este platillo con tus seres queridos, no solo estarás sirviendo una delicia gastronómica, sino también un pedazo de historia y tradición mexicana que sigue viva en cada bocado. 🇲🇽❤️